廖昭昌開辦《產品企劃》課程,傳授給精緻餐飲店用調味瓶 錢漪瑄

 

 

 

         

 

 精緻餐飲店用調味瓶

班級:工設四A

姓名:錢漪瑄

指導老師:廖昭昌

 

尋找目標:

 

現在的東西都盡量走向精緻路線,除了食物,傢具改為系統廚具,法國食物也是走精緻路線的點飯,餐飲業也都走向這樣的趨勢,小小的一件東西都變成整間店裝飾的一部份,如何讓使用的東西好用又很有質感,是一直在追尋的,「醬』為調味之母。我國各省民間均善于自行釀造,為生活中不可或缺之佐餐家常食品。醬油之發明年代雖無正史以資考驗,但因論語中有「不得其醬不食」之語,足證醬在我國己有三千年之歷史,醬油於八百年前唐代時期開始傳入日本。故醬油之釀造實由我國創始,自可信然。家中或餐廳的調味瓶也常常零亂,但是明明是要放在桌上使用的東西,確不好好講究,真正所要尋找的就是高質感的調味瓶,改變一件小產品,會讓整個氣氛大提升。

產品背景說明:


遠在三千餘年前的殷、周時代,發明了醬油、醋、果醬、香料等調味品,到戰國時代(西元前403-221年)烹調理論已達全面性的綜合皆段,例如在呂氏春秋一書已述及必須嚴格分開使用「旺火、溫火、小火」之意,並強調酸、辣、鹹、苦、甜五味,調和得當方能發揮烹調的精華。

 

已有兩千五百年歷史的醬油在亞洲料理不可或缺,從快炒到壽司及生魚片都少不了它。但隨著全球醬油市場不斷擴大,部分廠商研發出製程較短的醬油,與傳統發酵而成的醬油有別,使得「正宗醬油為何」成為近年來美日貿易大戰的一個衝突點。

為此,日本即將在二十七日由聯合國主辦的食品法典委員會(或稱食品標準委員會,Codex Alimentarius Commission)會議,主張在醬油瓶身明確標示醬油的製程,以區別傳統釀造的醬油與現代製程的醬油。日本農林水產省官員表示:「我們認為消費者應該要有管道辨識依照古法釀造的醬油及其他連大豆都不使用的醬油。」

不過,美國及其他反對者認為此舉將使得部分廠商陷於不利,應該放手讓個別國家決定相關政策。報導表示,假使日本的提案通過,部分品牌如美商康家食品(CONAGRA)所產的La Choy及Chun King牌醬油,將被迫公開其製程是否縮短釀造時間或根本就直接跳過釀造過程。

日本推動醬油正名運動始於一九九八年,二十七日召開的食品法典委員會加工蔬果小組委員會將是美日兩大陣營的最新交鋒戰場。日本二十七日正式提案後,小組委員會將投票表決是否將此議案提交全體委員會,並於明年六月在羅馬的會議討論。

雖然食品法典委員會的知名度不高,但卻掌握相當大的權力:全世界自一九六○年代以來的國際食品規範都由該委員會制定,世界貿易組織貿易爭端法庭判決所依循的準則也由該委員會制定。

報導表示,美國及日本其實覬覦的是歐美地區逐漸成長的亞洲料理市場。業者估計,全球醬油的消費量一年約一百億公升,日本平均每人一年消耗九公升,美國則是約○‧八公升,歐洲更少。

部分現代化的醬油釀造方法採用水解植物蛋白或大豆蛋白,而非使用真的豆子。此外,現代化製程添加糖,並直接跳過發酵過程,或是以混合的方式製作醬油。日本原本希望將醬油嚴格定義為大豆經過發酵製成的調味料,但目前已退一步,改以標示方式標出「自然釀造」、「短期釀造」及「混合」三種等級醬油。不過,美國政府及代表業者的「國際水解蛋白質理事會」仍不認同此一提案。

目前支持日本提案的國家包括了南韓及法國、瑞士等歐洲國家。在西元五百年前即發明醬油的中國則更進一步主張,應把所有採用水解植物蛋白方式製作的產品都排除在醬油之外。

消費者需求分析:

 

對家庭主婦來說

   目前使用上的不方便

    1.醬油在做菜調味常常使用到,所以在倒時,希望流量能易於控制

    2.廚房油煙較多瓶身摸起來多少有一些黏黏的

    3.瓶瓶罐罐種類多樣,要選擇調味品的時候都要先看一下或先試吃看看

 

   所希望的

    1.瓶罐易於收納、拿取,並且很容易看見用完沒有,最好瓶身透明。

    2.不管是調味瓶的內外都方便清洗。

    3.分裝後容量適中,不要很重不方便拿取,也不要倒一下就沒有,便成要常常分裝。

 

對餐飲業者來說:

   目前使用上的不方便

    1.需常常補充,瓶身也需時時擦拭。

    2.使用的東西要選擇可搭配餐廳的整體氣氛,不易挑選。

    3. 每桌都有的調味瓶,佔桌上太大空間,服務人員送的餐點較多時不方便擺放。

 

   所希望的

    1.調味瓶設計簡單大方。

    2.方便補充,清洗。

    3. 所有調味瓶造型統一方便擺放。

 

對外宿者來說:

   目前使用上的不方便

    1.因為較少使用,用完也是立刻放回去原位,瓶口倒出的地方,較容易有髒髒的痕跡。

    2.不善常廚藝,時常手忙腳亂,常常打翻或傾倒。

 

   所希望的

    1.調味瓶設計有個人的風格,逗趣可愛,讓人用起來心情好。

    2.流出孔的切水設計能良好,不會倒完也往瓶身流下去或是積在流出孔。

    3. 不易打翻。

 

使用情境分析:

1.百貨購買

民以食為天」,精緻的生活怎可缺乏精緻的飲食?不過,路邊的超市只能扮演缺乏生活用品時的好鄰居,無法滿足想追求獨特的消費者。為了與一般超市做區隔,百貨超市走向精緻化路線,去年底新開館的新光三越A4館超市是天母店的精華版,大葉高島屋、高雄漢神也揮別過去的合作對象,引進精緻超市。不同於一般超市的商品與服務,除提升百貨超市的形象外,也同時提高百貨的獨特性。

新光三越:都會感超市

什麼是「精緻超市」?對新光三越來說,「都會感」超市就是最好的解釋。

目前全國新光三越系統內的可被稱為「精緻超市」的,只有最新開的兩家店:天母店與信義A4館。剛滿週歲的天母店,是經營精緻超市的試金石,因為商圈內的高單價客層多,對商品品質的要求也相對高,推出後頗受好評。

新開的A4館則是以天母超市為模範,但因應商圈特性,發展為提供上班族便利的超市。兩者間最大的差異,就是天母店鄰近社區,因此以生鮮和調理食品(鹽、醬)為主,A4館為上班族群聚的地方,熟食區是重點,帶回家即可食用。

懂得使用才是王道

微風超市資深經理西川正史認為,引進與國際市場一致的高級商品,是精緻超市本來就該做到的,進一步讓消費者認識這些商品,以及這些商品能為他們的生活帶來何種好處,是微風超市最重要的工作。

在微風超市裡,每天都可見到不同商品的料理示範與試吃,讓顧客更了解這些外來的食材與調味醬料的使用方法。而且,即使是講解醬料,微風也要求示範人員要從切菜開始做起,要讓客人完整看到一道菜的製作過程。不只販賣,「讓顧客有所得」是微風超市很堅持的一點。

因此,在熟食區的部分,包括沙拉吧、冷菜、熱食等,微風超市自己訓練人員,而不是尋求較簡單的外包方式。熟食區使用的所有材料,在微風超市裡都買得到,只要你吃過覺得喜歡這個味道,都可以向現場人員詢問製作方法,他們就會告訴你醬汁如何調配、怎麼做,甚至是讓它更好吃的小撇步,這都是外包人員無法做到的。買回家自己做,滋味更不一樣。

二、餐廰流理台

流理台似乎也成為居家或餐廰不可忽視的一部分,不論您的廚房是屬於什麼類型的廚房,每個人在廚房的時間,大多數都是在流理台前做出各種美味的料理,所以活動的最大範圍幾乎都在於流理台的台面上,所以情境也在這裡開始

 

 

 

產品需求:1.方便清洗

          2.容量適中

          3.圖紋擁有多變風格

          4.瓶身簡單大方

          5.切水設計良好

 

簡約

古典

傳統

新穎

 

競爭產品構成要素

   具有特色

   看起來有質感

   樣式新穎

   設計簡單大方

(顏色、造形、功能)

 

產品照

產地

容量

材質

價格

特色

  "

日本

6.2*12.7cm  170g

200ml

ABS樹脂

JPY1029

氣壓式

控制水流量

容量大

  "

日本

9.5*4.5cm

60ml

玻璃、塑膠

NT250

氣壓式

控制水流量

異材質搭配色彩

  "

日本

PYREX

6*12cm

120ml

玻璃、

AS樹脂

NT390

簡單顏色搭配

造形流線

得造形獎

  "

義大利

ALESSI

11*5.5*6.5

80ml

骨瓷

NT1255

人工彩繪

造形可愛生動

一系列產品

  "

日本

TALKING

5*6.35cm

60ml

骨瓷

NT780

有嘴吧在講話的造形,給予生命力

  "

丹麥

MENU PIPETTE GLASS

16*11*11cm

150ml

橡膠、玻璃

NT1380一組

吸管式及漏斗形設計,可小量擠出,也可直接倒

  "

德國

Auerhahn Das Besteck

14*6.2*20.5

150ml

不鏽鋼、塑膠

NT2500一組

滴管式油醋醬料瓶,

質地高雅,

開口端有特殊的拴口設計

 

 

競爭者產品特點研究

 

  "

利用塑膠可看到醬料的特性與不鏽鋼的結合

特殊的拴口設計

滴管式設計

  "

漏斗形玻璃展現質感與大量傾倒時的方便性。

吸管式滴調味醬

  "

簡單大方設計

出口斜面切水設計

  "

具有活潑的表現,利用嘴巴表達餐桌絮語的生命力。

骨瓷單色展現質感

 

決定用以設定新產品之目標

 

外型

功能

   弧線設計

   顏色簡單

   圖案付予生命力

   切水設計或是流量控制

   底座防滑

   不鏽鋼與壓克力結合

   單手輕易拿取

   方便裝填

 

產業價值:

東西提高品質成為精品是產品的末來發展趨勢,不能一直靠出售半成品或代工來支撐,更應該找到增加產品價質,提高附加價值的關鍵因素,時尚精品便是一重要因素。

 

發展策略:

1.  良好品質2.創新產品3.創新經營4.誠信與售後服務

 

 

ndsc

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